Miguel Esteves Cardoso dixit
«Infelizmente é raro perguntarem como é que queremos os ovos estrelados. Sugiro que se adopte o sistema norte-americano.
Sunny side up (ovos fritos só por baixo): com a clara mal passada; com a clara sólida; com a clara estaladiça e bem frita; com a gema líquida; com a gema escaldada (75% líquida); com a gema meiotermo (50& líquida); com a gema bem passada (25& líquida); com a gema sólida (100% sólida). São apenas oito variações (há mais) mas os resultados são muito diferentes. A cozedura da gema é controlada com colheradas de gordura e com a tampa da frigideira.
Sunny side down (ovos fritos dos dois lados): A clara fica sempre bem passada e a cozedura da gema é controlada pelo tempo em que fica a fritar.
Os americanos dizem over easy quando querem a gema líquida; over medium quando querem
a gema meia-sólida e over well quando querem a gema sólida.
Esta selecção de estilos, diga-se, está disponível desde os estaminés mais rascas até aos
bons restaurantes. Ainda por cima, as coisas complicam-se quando se trata de escolher as gorduras. O sabor e a textura do ovo estrelado são muito afectados pela gordura.
Se os ovos são especiais (criados ao verdadeiro ar livre, com total liberdade de movimento), vale a pena escolher um óleo neutro, sem sabor (como o óleo Fula). Os ovos estrelados em manteiga
são deliciosos mas sabem obviamente a manteiga e as claras nunca podem ficar muito louras e estaladiças, a não ser que se use manteiga clarificada (à francesa) ou ghee (manteiga clarificada à indiana). Também se pode fazer o desenrascanço de misturar manteiga com óleo. É muito português usar duas gorduras – uma das quais é margarina Vaqueiro. Pense-se o que se
pense da margarina, muitos dos melhores ovos estrelados (e inúmeros outros pratos) que já comemos tiveram quase de certeza um toque de margarina Vaqueiro.
Os franceses, depois de estrelar os ovos em manteiga, ainda derretem mais um bom naco de
manteiga fria em cima dos ovos, não vá passar despercebida a manteiguinha.
Os ovos estrelados em azeite podem ficar com a clara estaladiça e o sabor do azeite nunca é dominante. É capaz de ser a minha maneira favorita de estrelar ovos, por ser tão fácil controlar a fritura. Eu gosto da clara muito estaladiça e da gema completamente líquida, pelo que frito primeiro a gema e só mais tarde deslizo lá para o meio a respectiva gema.
Uma vez, num fórum da eGullet, à conversa com o maravilhoso Jeffrey Steingarten, o crítico gastronómico da Vogue, perguntei-lhe como é que ele estrelava ovos e ele, que sabe tudo, respondeu: “Está bem, está: não há pior pergunta para revelarmos a nossa ignorância, porque cada pessoa tem uma maneira favorita de estrelar ovos.”
É verdade. É pena que nós – a maioria dos consumidores portugueses, sem jeito para
cozinhar – não tenhamos todos maneiras predilectas de estrelar ovos. Quando muito dizemos malpassados ou bem-passados.
Infelizmente, para muitos e maus, ovos estrelados são ovos estrelados, feitos para andar “a cavalo” de outras coisas.
Só quem nunca comeu dois ovos bem estrelados, só com flor de sal, pimenta acabada de moer e um bom bocado de pão, é que pode pensar que dois ovos estrelados não são, só por si, um prato maravilhoso.
Ultimamente as gorduras de origem animal têm vindo a ser redimidas e, mesmo que não sejam tão saudáveis como as vegetais, é inegável que os ovos estrelados em banha de porco são deliciosos.
A maneira inglesa de obter a banha é através da fritura de tiras de bacon. Pode até começar a fritá-las numa frigideira seca ou só com um fio de azeite. A gordura líquida que se soltará do bacon é ideal para estrelar ovos. Basta tirar o bacon e deixar os ovos espalharem-se.
Ficam espantosos. Até pode não “reservar” o bacon, como pretensiosamente se diz: pode até deitá-lo fora. Já não é preciso.
Ficou o que mais interessava: os dois ovos estrelados.»
e lembrei-me que eu a d o r o ovos estrelados! é o mimo com que me presenteio, creio que nem uma vez por ano, sobretudo quando estou sozinha e com vontade de algo... especial, algo bom.
Como boa espanhola, em minha casa na há cá cozinhar com Vaqueiro, só azeite - a melhor gordura.
Et à propos, de ovos estrelados e as diferentes formas de os cozinhar em cada país, em España são uma arte e um prato nos restaurante, nada como diz o MEC para "andar a cavalo". Na casa materna estrelam-se como na casa dos Avós, quando o azeite está quente, partem-se lá para dentro, tempera-se com sal grosso, coloca-se uma tampa (de panela) em cima e desliga-se o lume. Uns segundos depois, 30, sei lá, está frito e tem a clara feita, durinha, saborosa e com os bordos dourados e a gema está líquida, para se poder molhar o pão uhmmmmm. Tal e qual como na foto. Do melhor!
Cá, na minha outra metade de terra e costumes, os ovos estrelados são quase, quase sempre uma boa treta!
O mais normal é virem com a clara meio por fazer com aquela nhanha asquerosa. Voltam logo para trás e depois vêm cozidos! O mais seguro é ser precavida e dar a explicação detalhada, pois embora para mim seja A forma de servir os ovos estrelados, ele há gente para todos os gostos.
Há anos dissertava sobre a forma de fazer uma boa torrada, só as como em lugares em que sei que as fazem bem, como eu gosto, de outra forma é curioso como isso me deixa irritada e prefiro come-las em casa. Com os ovos passa-se o mesmo
10:53 e eu a salivar...
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